Por qué un vino sabe distinto a otro
Las diferencias en el sabor de un vino se deben fundamentalmente a los distintos grados de acidez, azucares, taninos y alcohol. Esas diferencias determinan el tipo o “estilo” del vino. A grandes rasgos, para dividir los vinos en categorías utilizamos su “cuerpo” y dulzura: blancos frescos y secos, blancos aromáticos y semisecos, blancos robustos y “ricos”, vinos dulces, vinos rosados, tintos ligeros y afrutados, tintos aterciopelados y medianamente robustos, y tintos robustos.
Hay otros tipos de vinos: los generosos, como el oporto o el jerez, a los que se ha añadido alcohol. Los vinos espumosos son otros estilos de vino. Muchos de ellos se someten a una segunda fermentación para inducir la aparición de burbujas.
¿Pero que da a cada vino su carácter individual? La variedad de uva que se ha utilizado en su elaboración, la zona de origen, el año en que la uva fue vendimiada, la aportación de la experiencia del cosechero y el tiempo de crianza del vino en cuestión.
La variedad de la uva
El vino puede elaborarse con distintas variedades de uvas tintas o blancas. La elección de la variedad que se va a plantar a fin de elaborar un determinado vino es uno de los factores fundamentales del sabor final que este tendrá. Hay muchas variedades entre las que elegir, y la decisión de cultivar una u otra se toma principalmente en función del clima y del tipo de terreno donde se va a plantar el viñedo.
Para elaborar vino se puede utilizar una sola variedad de uva, pongamos la Chardonnay. El vino así obtenido se denominara monovarietal. En los nuevos países productores de vino como Australia y Estados Unidos, en la región francesa de Alsacia y en Alemania, el vino se denomina con el nombre de la variedad con que se ha elaborado. Sin embargo, tradicionalmente en Europa se da al vino el nombre de la región, en que se ha elaborado y no de la variedad de uva, como es el caso del Cablis francés, por ejemplo elaborado con un 100% de uva Chardonnay.
Pero también produce vino mediante un coupage o ensamblaje de distintas variedades de uva. Es el caso de la región de Champagne, donde se utilizan variedades tintas (pinot noir y pinot meunier) y blancas (Chardonnay). Burdeos es de otra de las zonas donde se recurre al coupague, en este caso combinando las variedades tintas cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc. Así se consigue una mayor complejidad del caldo final, con cada variedad aportando sus características individuales.
La mayoría de las variedades de las uvas pueden identificarse en la “nariz” y el “paladar” por sus características especificas, que varían con el clima del lugar en que han sido cultivadas. En las regiones mas cálidas, por ejemplo, los sabores tienden a ser mas ricos e intensos.
La edad del viñedo también afecta el sabor de un vino. Cuanto mas vieja sea la cepa , menos uva producirá y mas intenso será su sabor. La cepa puede llegar a vivir mas de un siglo.
La región
Las cepas destinadas a producir vino se cultivan en dos franjas que rodean el mundo, entre los treinta y los cincuenta grados de latitud norte y latitud sur. Dentro de estas franjas el clima es suficientemente cálido para que los racimos maduren, aunque lo bastante fresco para que conserven cierta acidez.
La zona productora de vino en el hemisferio norte incluye América del Norte y Europa, en tanto en el hemisferio sur incluye a América del Sur, Australia y Nueva Zelanda.
Además del criterio geográfico, también nos referimos a las regiones productoras de vino en función de la época en que se produjo su inicio en la elaboración de vino: el “nuevo Mundo” y el “Viejo Mundo”. Estas no son definiciones exactas, sino un modo sencillo de diferenciar Europa (el Viejo Mundo) de los países de producción mas recientes. En el Nuevo Mundo se elabora vino en América del Norte, América del Sur, Sudáfrica y Nueva Zelanda.
En general en los climas mas fríos se producen vinos mas ácidos y con un sabor mas sutil. Climas mas templados propician la elaboración de un vino mas afrutado, con una mayor graduación alcohólica y menor acidez. Es algo observable en el aspecto, fragancia y sabor de los vinos.
“En Europa, el vino recibe generalmente el nombre de la zona en que ha sido elaborado; sin embargo, en la mayoría de nuevos países productores es nombrado por las variedades de uva utilizadas en su elaboración”.
La Añada
La añada de un vino indica el año en que se vendimiaron las uvas. De no ser un vino ensamblado con diferentes añadas, ese año viene indicado en la etiqueta.
En climas mas fríos, puede haber una gran variación climatológica en el momento de iniciar la vendimia anual. Esto afecta las características del vino del vino acabado. En climas mas templados, la variación entre un año y otro no están marcada y, por ello, la añada no es criterio tan importante a la hora de escoger una botella.
El productor
El elaborador de vino puede ser comparado a un chef. Es una persona que, aunque siga un método fijo, variara la composición del producto según sea la uva que se haya vendimiado cada año. El sabor y calidad del caldo final dependerán del momento en que se decidió que la uva estaba en su punto de maduración optima para ser vendimiada, la temperatura a la que se fermento el mosto y el tiempo que se dejo fermentar, si se utilizaron barricas de roble, cuanto tiempo se mantuvo el vino en crianza (si se hizo así) y el momento en que se decidió embotellarlo.
Mantener un tiempo el vino en barricas de roble antes de embotellarlo le proporciona un sabor distinto. La madera de roble actúa sobre el vino del mismo modo en que lo hacen la sal y la pimienta sobre los alimentos.
Una crianza adecuada en barricas de roble puede mejorar el sabor del vino. Si, por el contario, se guarda el vino demasiado tiempo, la madera enmascara su sabor. No todas las variedades de uva soportan bien los intensos aromas a barrica, particularmente algunas blancas.
“La zona en que se elabora un vino afecta su sabor”
Crianza
El sabor del vino, al ser una sustancia viva, cambia a lo largo de su ciclo de vida. La mayor parte de los vinos se elaboran para ser consumidos jóvenes. No mejoran con el paso del tiempo y su ciclo de vida es reducido. Un buen vino, elaborado con uvas de la mejor calidad, justifica, por ejemplo, el gasto de someterlo a crianza en barricas de roble.
Esos vinos normalmente mejoran al embotellarlos y guardarlos. Cuando sus elementos están “en equilibrio”, el vino esta “redondo”, listo para beber; su paso por boca es aterciopelado.
Entre las variedades de uva blanca que envejecen bien están la chardonnay, riesling, chenin blanc, albariño, garnacha blanca y semillon. Entre las variedades tintas, la cebernet sauvignon, merlot, syrah, nebbiolo, sangiovese, tempranillo, manastrell y pinot noir.
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