El terroir

Nuestro conocimiento de vino va haciéndose cada vez más profundo en la medida en la que tomamos diversidad de productos y recorremos países y regiones a través de cada botella. Si bien es una forma magnífica para afianzar nuestras preferencias sobre cada vino, es muy necesario que a la par nos concentremos en los conceptos teóricos inherentes al mundo vitivinícola. Y como concepto básico y fundamental hay uno cuyas definiciones son la primera línea en la teoría del vino: El terroir.

¿QUÈ SIGNIFICA?

Es un concepto nacido en Francia, pero más que un país de origen, refirámonos a un significado que rodea el mundo del vino en general. No tiene una traducción específica, aunque fuera de este país, en español algunos especialistas lo nombran “terruño”. Es la sumatoria de clima, suelo, cepas y mano del hombre, que en conjunto dan como resultado la expresión e identidad de un vino, una región y un país vitivinícola. Este concepto es clave para comprender la infinita diversidad que tiene el mundo del vino, y es perfecta para que entendamos que en realidad es muy complejo y a veces, arduo el conocimiento en vinos en general.

CLIMA

Es una variante clave para la comprensión de la expresión del vino en la copa. Y no solamente se refiere al clima en términos generales de una región en particular, sino que también engloba conceptos de MICROCLIMA, que hace referencia a la exposición que recae muy cerca a la vid (planta) y que puede influenciar en gran medida el crecimiento de la uva y su carácter final en copa. Además, debemos referirnos al MESOCLIMA, que significa todo lo que rodea el viñedo, ya que no es igual que nos rodee una montaña a que relativamente cerca tengamos alguna influencia marítima. De esta forma la planta y todo lo que ocurre alrededor del viñedo son claves para los trabajos que se realicen en el mismo y posteriormente en las bodegas. En este concepto debemos detenernos y entender las reflexiones alrededor del cambio climático, una variable clave en el desarrollo de la viticultura actual. Muchos viñedos que antes no recibían tantas horas de insolación hoy son mucho más cálidas que hace años; algunas regiones que solían ser muy frías hoy reciben muchos más grados de calor en los veranos. Otra reflexión que esta sobre la mesa es la búsqueda de muchos viñateros en lograr mayores alturas en regiones determinadas, uno de los ejemplos más claros lo tenemos en Gualtayarì (Valle de Uco, Mendoza, Argentina) en donde se empieza a buscar mayor altura con la finalidad de obtener una insolación más limpia en los viñedos y por supuesto, mayor frescura y amplitud térmica. La importancia del clima es tan relevante que podemos encontrar fincas vecinas que difieren en calidades y que plantan uvas tan solo por la diferencia de inclinación que hace que el sol llegue de distintas forma en ambas.

SUELO

Es una variable determinante en el mundo del vino. El suelo y todo a su alrededor da como resultado vinos diversos, comportamientos diferentes en las plantas y para nosotros los consumidores, un mundo de notas aromáticas y de paladar. En general hay una gran diversidad de suelos que se combinan de acuerdo con la edad y profundidad; se pueden encontrar superficies como albarizas, arenas, calizas y arcillas, sin embargo, una vez se penetra y se enraíza la planta, aparecen los tipos de suelos mixtos. Es de tal importancia, que encontramos tipicidad de suelos en regiones como Jerez en España, Borgoña y Burdeos en Francia, Piamonte en Italia, y los ejemplos siguen y siguen. Es muy importante tener en cuenta que las diferencias de suelos determinan el carácter de cada vino al final. Un ejemplo claro puede ser el comportamiento de Malbec en las diferentes regiones de Argentina desde el norte al sur de este país, siendo de vital importancia los diferentes tipos de suelos en cada una; y son ya muy conocidas las bodegas que evalúan cada tipo de suelo para que los vinos tengan una expresión e identidad particular.

VARIEDAD DE UVA

Las cepas o variedades de uva son determinantes para cualquier viñatero. La tendencia actual nos dicta que muchas bodegas y productores han decidido volver a cultivar variedades desaparecidas en cada región, siendo uno de los ejemplos más hermosos la situación de Chile en donde muchos productores han rescatado la variedad tradicional PAÌS, así mismo en Argentina la variedad CRIOLLA, solo por citar lo que ocurre también en España, Italia, Portugal y muchos más. Otro aspecto importante de las variedades de uva es su capacidad de viajar alrededor del mundo, tal es el caso de uvas como cabernet sauvigon, chardonnay, merlot, carmenere, cabernet franc y muchas otras, que de acuerdo a los lugares donde se cultiven pueden lograr características particulares y adoptar una identidad determinada por la región.

MANO DEL HOMBRE

Sin duda el vino nace en el viñedo, de eso no hay ninguna duda, así como tampoco hay dudas de la labor de los productores para lograr vinos de determinadas calidades. Es vital la toma oportuna de decisiones, en cada estación climática poder realizar los trabajos que la viticultura que son autorizados o bien, que son lo que la experiencia en los diferentes terroirs le dictan al viñatero, pero en general, casi todos coinciden en las menores alteraciones a los viñedos. Ahora bien, el trabajo de vinificación que se realiza en la bodega exige por parte de los profesionales tomar decisiones que involucran tiempos (en la fermentación, tiempos de remontajes, tiempos de paso por barrica, entre otros). Algunas tendencias de vinos naturales, por ejemplo, no encuentran que esto sea relevante y dejan que las fermentaciones sean espontaneas, o bien cuando se habla de vinos biodinámicos el uso de sulfitos es muy restringido. En términos generales, las decisiones que abordan los productores son pequeñas comparadas a lo que la propia naturaleza produce por sí misma.

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