DETRÁS DEL VINO


Nos sentamos en una reunión de amigos, con el amor de nuestra vida, con un buen libro. Descorchamos una botella de vino, servimos una copa y disfrutamos. Pero nos hemos preguntado alguna vez, quienes están detrás de todo ese placer, cómo se construye todo el tejido alrededor del mundo del vino. Te queremos contar un poco de la cadena que se forma alrededor de una botella de vino, su perfil humano que es al fin y al cabo su alma y espíritu.

LOS ENOLOGOS

Si estuviéramos hablando de un libro, diríamos que el escritor es el alma del texto, quien imagina y crea la historia. Si fuera una pieza musical, el que mejor la comprende es su creador, el compositor. Pues bien, en el caso de una botella de vino, nos referimos al enólogo. Este profesional es el que diariamente se encuentra con sus plantas, y estas, van comunicándole día a día lo que van requiriendo, le transmiten su carácter y él o ella van analizando lo mejor para esa planta y para las uvas, van pensando el vino que resultará de acuerdo con lo que la tierra le provee. En general, siempre escucharemos la frase que cita que “el buen vino nace en el viñedo”, de tal manera que el factor humano es un conductor de la grandeza que expresa la vid.

Pero dejemos que mejor nos cuenten ellos mismos un poco de su labor dentro del viñedo.

BODEGA VISTALBA, Argentina, Mendoza, Luján de Cuyo. Fernando Colucci.

¿QUÉ LABOR CENTRAL DESEMPEÑA EL ENOLOGO EN UNA BODEGA?

Dentro de una bodega el Enólogo es quien se encarga de llevar adelante el proceso productivo dando instrucciones de trabajo sobre la forma de elaboración para cada vino en cuestión. Luego de la etapa de elaboración nos enfocamos en la conformación de los nuevos cortes y estabilización de los mismos para aquellos vinos jóvenes del año, como por ejemplo un Sauvignon Blanc. En el caso de los vinos tintos donde llevan crianzas más largas el Enólogo es también quien decide qué tipo de vasija (barricas, fudres, piletas de concreto, tanques de acero inoxidable) y tiempo que dará forma a esa menciona crianza. Acá también trabajamos sobre cortes para el caso de los blends.

¿QUÉ ESTUDIOS DEBE TENER UN ENOLOGO PARA DESEMPEÑAR SU LABOR?

Licenciatura en Enología, carrera de 4 años de duración. (Universitaria)

¿QUÉ OTROS PROFESIONALES PARTICIPAN EN TAREAS EN EL VIÑEDO Y EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN?

En el viñedo es el Ingeniero Agrónomo quien se encarga de todas las tareas a realizar en tiempo y forma, muchas de ellas son en consenso con el Enólogo cuanto pertenecen a la misma firma.

Para esta pregunta me gustaría resaltar la tarea de las siguientes personas, son una pieza fundamental dentro de los viñedos y proceso de vinificación, ellos son el Encargado de Finca y Encargado de Bodega. Es a quienes se les transmite lo que se quiere realizar y quienes hacen que se llevan a cabo.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES EL TRABAJO EN EL VIÑEDO, CÓMO SE TRANSMITE ESTE TRABAJO EN EL PRODUCTO FINAL?

El trabajo en el viñedo para nosotros es muy importante, tanto así es que siempre decimos que un gran vino nace en el viñedo. Hoy en día estamos volcados a una vitivinicultura orgánica donde se pueda manifestar al máximo la expresión de cada terroir.

CUENTANOS UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LA PASIÓN POR ELABORAR VINOS. ¿QUÉ SIGNIFICA LA TIERRA, LA VID, LOS VIÑEDOS?

Mi pasión por el vino data desde muy chico, siempre estuve muy ligado a la vitivinicultura ya que mi padre es viticultor y fue encargo de bodega, por ello he estado en permanente contacto con el mundo de la enología y por eso decidí seguir esta hermosa profesión.

FAMILIA FALASCO, Argentina, Mendoza, valle de Uco. Alejandro Canova, Gustavo Martinez, Pablo Sanchez, Daniel Sancho.

¿QUÉ LABOR CENTRAL DESEMPEÑA EL ENOLOGO EN UNA BODEGA?

La tarea del Enólogo en una Bodega como Los Haroldos es multidisciplinaria ya que se desarrolla desde el viñedo hasta post embotellado.

En el Viñedo donde trabaja junto al equipo agronómico la tarea es identificar el potencial de cada parcela y diagramar una tarea en la misma, acorde al potencial de las uvas que se quiere y que la vid puede dar en ese terruño.

En La Bodega la tarea es más intensa trabajando codo a codo con los jefes de Bodega definiendo las tareas y trabajos a realizar en cada tanque desde la fermentación hasta el afinamiento final antes de ir a la línea de envasado, Acá es necesario previamente haber formado un equipo humano con gran pasión y dedicación a cada tarea para maximizar el potencial de cada uva que se recibe en la misma, eso se logra con un liderazgo activo y un equipo motivado.

En la sala de Degustación: Acá es donde se definen por degustación desde algunas tareas hasta los cortes finales de cada vino, los que luego son realizados definitivamente en Bodega.

¿QUÉ ESTUDIOS DEBE TENER UN ENOLOGO PARA DESEMPEÑAR SU LABOR?

En nuestro País uno puede ser Enólogo egresado de una tecnicatura terciaria, o estudiar en la Universidad la Licenciatura en Enología.

También pueden ejercer como enólogos en nuestro País los Ingenieros Agrónomos.

¿QUÉ OTROS PROFESIONALES PARTICIPAN EN TAREAS EN EL VIÑEDO Y EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN?

Como lo mencionaba en la respuesta anterior también participan en los viñedos los Ingenieros Agrónomos quienes además pueden hacer a la vez de Enólogos.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES EL TRABAJO EN EL VIÑEDO, CÓMO SE TRANSMITE ESTE TRABAJO EN EL PRODUCTO FINAL?

Este es un trabajo fundamental en el que el Viticultor (generalmente Ingeniero Agrónomo) y el Enólogo deben consensuar para poder obtener el máximo potencial del viñedo, una vez determinado el potencial del mismo, se diagraman las tareas necesarias en función del vino objetivo.

CUENTANOS UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LA PASIÓN POR ELABORAR VINOS. ¿QUÉ SIGNIFICA LA TIERRA, LA VID, LOS VIÑEDOS?

Para Nosotros hacer vinos y poder ofrecerlos al Mundo significa tratar de poder contar con el contenido de cada botella la cultura de la gente que cultivó las uvas y trabajó en la Bodega y la geografía y la historia del lugar. Por eso creemos que para poder trasladar esto al vino la única manera de Hacerlo es con Pasión desde el Tomero que distribuye las Aguas para el regadío de los viñedos hasta nuestro equipo comercial que es quien se encarga de poder transmitir esta Pasión con la misma pasión.

BODEGA MASAVEU, España.

¿QUÉ LABOR CENTRAL DESEMPEÑA EL ENÓLOGO EN UNA BODEGA?

El enólogo es el creador del producto final. Como director de la bodega, quien decide cuándo comienza la vendimia, el proceso de elaboración y crianza, y el estilo del vino que quiere crear, que comienza desde la viña hasta finalizar en la botella.

Es el artista, el que crea una pequeña obra de arte que busca emocionar con los sentidos, resultado del trabajo realizado por todo el equipo de personas en la bodega durante todo el año, poniendo todo su empeño en lograrlo.

Funciones enólogo:

1. Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.

2. Colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad de los productos a obtener.

3. Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas.

4. Controlar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal.

5. Controlar y formar trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas.

6. Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas, derivados y afines, así como las normas de ordenación de la producción, precios y mercados.

7. Colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viñedo, elección de variedades, conducción y cultivo del viñedo, momento óptimo de recolección y transporte de la vendimia a la bodega, cuando estas operaciones están vinculadas a la misma.

8. Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.

9. Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo.

10. Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia prima y el tipo de producto a obtener.

11. Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.

12. Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso las condicionadas según la legislación vigente.

(Fuente: http://www.federacionenologos.es/la-profesion-de-enologo/)

¿QUÉ ESTUDIOS DEBE TENER UN ENÓLOGO PARA DESEMPEÑAR SU LABOR?

Licenciatura en Enología, Ingeniería Técnica Agrícola. Entre otras materias, debe ser experto en áreas como viticultura, enología, tecnología, ingeniería, química o microbiología enológicas, que conviven junto a la cultura y a la legislación vitivinícola.

¿QUÉ OTROS PROFESIONALES PARTICIPAN EN TAREAS EN EL VIÑEDO Y EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN?

El equipo que participa en la elaboración del vino en Bodegas Masaveu son grandes personas con pasión, actitud e interés. Para dedicarse a este sector, todo empieza en el campo, y hay que ser muy cuidadosos con nuestro bien más preciado: la viña. Todas las personas que trabajan en Bodegas Masaveu tienen realmente vocación, empezando por los enólogos, que todos son viticultores primero, realizando una agricultura respetuosa con el medio ambiente. Con la ayuda de un equipo de vendimiadores, se realiza la vendimia de la uva cuando lo dicta el enólogo porque la uva ha alcanzado su grado de madurez óptimo. Desde este momento comienza el momento más esperado del año, todo el resultado del trabajo. Responsables en bodega realizan el proceso de vinificación, y es muy importante la labor del responsable del laboratorio, donde el equipo cata las muestras de vino que se están elaborando y junto al enólogo deciden la mezcla final o ‘coupage’ que tendrá el vino.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES EL TRABAJO EN EL VIÑEDO, CÓMO SE TRANSMITE ESTE TRABAJO EN EL PRODUCTO FINAL?

En Bodegas Masaveu tenemos viñedos propios, que garantizan calidad y regularidad en el vino. Somos artesanos del vino, elaboramos solo pequeñas producciones de cada tipo de vino, en las que el producto siempre está controlado. Consideramos que cuando se comienzan a producir millones de botellas se pierde el control sobre el producto.

Nuestra filosofía del trabajo en el viñedo defiende el principio de no intervenir en el ciclo vegetativo de la planta, nos dedicamos a guiar el proceso para lograr vinos artesanales que expresen la autenticidad de su origen. También realizamos una agricultura respetuosa con la viña y el suelo. Apostamos por una agricultura ecológica allí donde se puede aplicar, como Bodegas Leda, es un ejemplo 100% de agricultura ecológica. Huimos de la agricultura convencional con el uso de herbicidas, insecticidas y fungicidas.

CUENTANOS UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LA PASIÓN POR ELABORAR VINOS. ¿QUÉ SIGNIFICA LA TIERRA, LA VID, LOS VIÑEDOS?

La tierra, la vid y los viñedos son fundamentales para hacer un buen vino, así como el clima de la zona, el papel del enólogo, la selección de las barricas, etc. todos estos elementos son esenciales para conseguir un gran caldo. El enólogo tiene la oportunidad de transmitir todo ese valor de la naturaleza elaborando vino. Para dedicarse a esta profesión hay que tener pasión por lo que se hace, tener paciencia y mucha sensibilidad en lo que creas.

BODEGA APALTAGUA, Chile, Luis Burdilles.

¿QUÉ LABOR CENTRAL DESEMPEÑA EL ENOLOGO EN UNA BODEGA?

La responsabilidad central del Enólogo en una Bodega es de velar por una correcta elaboración del vino, desde que recibe la uva hasta que es embotellado.

¿QUÉ ESTUDIOS DEBE TENER UN ENOLOGO PARA DESEMPEÑAR SU LABOR?

En Chile, los Enólogos son Ingenieros Agrónomos con especialidad en mención en Enología. Esto implica tener conocimientos de materias básicas como Química, Química Orgánica, Fisiología, Bioquímica, Física, Matemáticas Avanzadas (Algebra y Cálculo), Estadísticas, Fruticultura, etc. y también saber en materias más específicas como Microbiología, Enología, Viticultura, etc.

¿QUÉ OTROS PROFESIONALES PARTICIPAN EN TAREAS EN EL VIÑEDO Y EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN?

Ingenieros Agrónomos, Técnicos Agrícolas, Técnicos en Laboratorio, Técnicos en Enología, etc.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES EL TRABAJO EN EL VIÑEDO, CÓMO SE TRANSMITE ESTE TRABAJO EN EL PRODUCTO FINAL?

El trabajo en el viñedo es clave para la calidad final del vino, sin buena uva no se puede hacer buen vino. ¡Todo gran vino nace en el viñedo!

CUENTANOS UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LA PASIÓN POR ELABORAR VINOS. ¿QUÉ SIGNIFICA LA TIERRA, LA VID, LOS VIÑEDOS?

En mí caso, mi primer acercamiento al vino era en la casa de mi abuelo, el hacía vinos y licores en la casa y lo utilizaba, además del consumo propio, como un regalo para las visitas que recibía. Por eso para mí el vino siempre ha sido una forma de entregar cariño! Luego en la Universidad conocí la Enología y me enamoré de este mundo. Muchas veces hacer un vino es bien sacrificado, sobre todo en la vendimia, muchas horas de trabajo diarias y 7 días a la semana conectado a la bodega durante casi 4 meses, por lo que sin pasión por esto no hay quien aguante! El vino es un ser vivo, algunas veces son caprichosos, tienes su personalidad definida y envejecen de la misma forma que nosotros, por lo que se parecen mucho a las personas. El vino además esta intrínsecamente ligado a la tierra, a quienes cultivan la vid, al clima que lo determina, es a esto lo que llamamos Terroir, que expresa como una uva de la misma variedad, pero en condiciones de suelo y clima diferentes, puede entregar vinos completamente diferentes! Si a esto le sumamos que el campo está unido a las tradiciones del pueblo Chileno y a sus historia, el vino es capaz de reflejar nuestra identidad nacional!

BODEGA SUMARROCA, Penedés, Cataluña, España. Oscar Llombart.

¿QUÉ LABOR CENTRAL DESEMPEÑA EL ENOLOGO EN UNA BODEGA?

Determinar el proceso de elaboración de los diferentes productos desde el viñedo hasta la salida del producto de la bodega así como realizar labores de soporte en aspectos comerciales. Determina que se planta en viñedo, como se gestiona, labores culturales en campo, determinación de la fecha de vendimia, estrategia de elaboración en bodega,….

¿QUÉ ESTUDIOS DEBE TENER UN ENOLOGO PARA DESEMPEÑAR SU LABOR?

Actualmente se necesitan estudios de Grado Universitario en Enología.

¿QUÉ OTROS PROFESIONALES PARTICIPAN EN TAREAS EN EL VIÑEDO Y EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN?

Desde los responsables de campo, bodega, producción y laboratorio que son los responsables directos de los operarios, hasta una serie de operarios especializados en sus labores de campo o de bodega.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES EL TRABAJO EN EL VIÑEDO, CÓMO SE TRANSMITE ESTE TRABAJO EN EL PRODUCTO FINAL?

El trabajo de viñedo es fundamental para definir la calidad del vino final. Sin un buen trabajo de campo no se puede elaborar un buen vino. Además, para nosotros, es fundamental entender el viñedo en cuanto el potencial de elaboración que nos puede dar. Disponemos de viñedos con un buen potencial para la elaboración de cavas que, por otro lado, no serían de gran calidad para elaborar vino tranquilo. Sabiendo los potenciales de cada parcela de campo, determinamos cual es el potencial que nos va a dar y, consecuentemente, los vinificamos por separado.

CUENTANOS UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LA PASIÓN POR ELABORAR VINOS. ¿QUÉ SIGNIFICA LA TIERRA, LA VID, LOS VIÑEDOS?

Desde muy pequeño he vivido el viñedo de muy de cerca ya que mi padre tenía una pequeña parcela de la que elaboraba vino para toda la familia. Con los años decidí que mi pasión era la de elaborar mis propios vinos, pero en alguna bodega que también tuviera su propio viñedo. Desde mi parecer creo que es básico el poder elaborar tus propios vinos de viñedo que anteriormente ha estado gestionado por tu equipo. Actualmente ya hace 12 años que soy el enólogo de Bodegues Sumarroca y espero que por muchos más.

LOS SOMMELIERS

Somos los encargados de comunicar, pero más que nada, enamorar a nuestros interlocutores. Nuestra labor es transmitir lo que los productores hacen en varios lugares: restaurantes, hoteles, vinotecas. Hoy les traemos las respuestas de dos sommeliers que están en dos sectores diferentes de la cadena: Hugo Suaza, Sommelier comercial de Vinos del río; Jaime Zambrano, Sommelier en tienda especializada.

HUGO SUAZA, Sommelier comercial de Vinos del río.

¿CUÁL ES LA LABOR DEL SOMMELIER?

Consiste en poder transmitir a un sector de consumo lo que hizo el clima, la historia, la tierra, la uva y el enólogo para lograr el producto que lleva al deleite del hombre.

¿CÓMO TE CONVIERTES EN SOMMELIER?

Te conviertes en Sommelier cuando estas en un entorno de consumo habitual, y nace la pasión por aprender (mucho estudio), enseñar, escribir, beber y comer y deleitarse con la gastronomía en sí. El Sommelier no solo ama el vino sino también todos aquellos productos que enriquecen la mesa.

Sommelier del Gato Dumas.

ADEMÁS DE LOS RESTAURANTES, ¿DONDE MÁS SE PUEDEN ENCONTRAR?

Puedes encontrar sommeliers escribiendo para revistas, trabajando para distribuidores de vino, asesorando cartas de vino en diferentes lugares o puedes encontrar al abogado de la familia que se convirtió en Sommelier; en donde más nos encuentran es durante el servicio en los restaurantes.

¿DE DÓNDE VIENE TU PASIÓN POR EL VINO?

Cuando empecé a trabajar en restaurantes, siempre pensé en esta opción de estudiar. Un día caté un vino en una capacitación y el primer aroma que noté fue canela. Me di cuenta que el vino tiene muchas más cosas de las que pensaba. En ese momento nació mi nació por el vino.

JAIME ZAMBRANO. Sommelier de tienda especializada.

¿CUÁL ES TU LABOR DENTRO DE LA TIENDA?

Orientar a nuestros clientes para satisfacer sus necesidades de la mejor forma.

¿CÓMO TE CONVERTISTE EN SOMMELIER?

Por puro accidente, tenía que aprender sobre el tema para poder vender, y una cosa condujo a la otra. Cuando descubrí que tenía un talento terminé mi carrera como Sommelier. Estudié en la EAS en la sede Bogotá.

¿POR QUÉ ELEGISTE EL TRABAJO EN LA TIENDA?

Interacción, y suplir las necesidades de diferentes tipos de personas, diferentes tipos de necesidades y comercialmente hablando, diferentes retos.

¿DE DÓNDE VIENE TU PASIÓN POR EL VINO?

De las personas que me guiaron, de mis viajes, de la interacción con mis colegas, y del vino mismo.

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