DETRÁS DEL VINO


Nos sentamos en una reunión de amigos, con el amor de nuestra vida, con un buen libro. Descorchamos una botella de vino, servimos una copa y disfrutamos. Pero nos hemos preguntado alguna vez, quienes están detrás de todo ese placer, cómo se construye todo el tejido alrededor del mundo del vino. Te queremos contar un poco de la cadena que se forma alrededor de una botella de vino, su perfil humano que es al fin y al cabo su alma y espíritu.

LOS ENOLOGOS

Si estuviéramos hablando de un libro, diríamos que el escritor es el alma del texto, quien imagina y crea la historia. Si fuera una pieza musical, el que mejor la comprende es su creador, el compositor. Pues bien, en el caso de una botella de vino, nos referimos al enólogo. Este profesional es el que diariamente se encuentra con sus plantas, y estas, van comunicándole día a día lo que van requiriendo, le transmiten su carácter y él o ella van analizando lo mejor para esa planta y para las uvas, van pensando el vino que resultará de acuerdo con lo que la tierra le provee. En general, siempre escucharemos la frase que cita que “el buen vino nace en el viñedo”, de tal manera que el factor humano es un conductor de la grandeza que expresa la vid.

Pero dejemos que mejor nos cuenten ellos mismos un poco de su labor dentro del viñedo.

BODEGA VISTALBA, Argentina, Mendoza, Luján de Cuyo. Fernando Colucci.

¿QUÉ LABOR CENTRAL DESEMPEÑA EL ENOLOGO EN UNA BODEGA?

Dentro de una bodega el Enólogo es quien se encarga de llevar adelante el proceso productivo dando instrucciones de trabajo sobre la forma de elaboración para cada vino en cuestión. Luego de la etapa de elaboración nos enfocamos en la conformación de los nuevos cortes y estabilización de los mismos para aquellos vinos jóvenes del año, como por ejemplo un Sauvignon Blanc. En el caso de los vinos tintos donde llevan crianzas más largas el Enólogo es también quien decide qué tipo de vasija (barricas, fudres, piletas de concreto, tanques de acero inoxidable) y tiempo que dará forma a esa menciona crianza. Acá también trabajamos sobre cortes para el caso de los blends.

¿QUÉ ESTUDIOS DEBE TENER UN ENOLOGO PARA DESEMPEÑAR SU LABOR?

Licenciatura en Enología, carrera de 4 años de duración. (Universitaria)

¿QUÉ OTROS PROFESIONALES PARTICIPAN EN TAREAS EN EL VIÑEDO Y EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN?

En el viñedo es el Ingeniero Agrónomo quien se encarga de todas las tareas a realizar en tiempo y forma, muchas de ellas son en consenso con el Enólogo cuanto pertenecen a la misma firma.

Para esta pregunta me gustaría resaltar la tarea de las siguientes personas, son una pieza fundamental dentro de los viñedos y proceso de vinificación, ellos son el Encargado de Finca y Encargado de Bodega. Es a quienes se les transmite lo que se quiere realizar y quienes hacen que se llevan a cabo.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES EL TRABAJO EN EL VIÑEDO, CÓMO SE TRANSMITE ESTE TRABAJO EN EL PRODUCTO FINAL?

El trabajo en el viñedo para nosotros es muy importante, tanto así es que siempre decimos que un gran vino nace en el viñedo. Hoy en día estamos volcados a una vitivinicultura orgánica donde se pueda manifestar al máximo la expresión de cada terroir.

CUENTANOS UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LA PASIÓN POR ELABORAR VINOS. ¿QUÉ SIGNIFICA LA TIERRA, LA VID, LOS VIÑEDOS?

Mi pasión por el vino data desde muy chico, siempre estuve muy ligado a la vitivinicultura ya que mi padre es viticultor y fue encargo de bodega, por ello he estado en permanente contacto con el mundo de la enología y por eso decidí seguir esta hermosa profesión.

FAMILIA FALASCO, Argentina, Mendoza, valle de Uco. Alejandro Canova, Gustavo Martinez, Pablo Sanchez, Daniel Sancho.

¿QUÉ LABOR CENTRAL DESEMPEÑA EL ENOLOGO EN UNA BODEGA?

La tarea del Enólogo en una Bodega como Los Haroldos es multidisciplinaria ya que se desarrolla desde el viñedo hasta post embotellado.

En el Viñedo donde trabaja junto al equipo agronómico la tarea es identificar el potencial de cada parcela y diagramar una tarea en la misma, acorde al potencial de las uvas que se quiere y que la vid puede dar en ese terruño.

En La Bodega la tarea es más intensa trabajando codo a codo con los jefes de Bodega definiendo las tareas y trabajos a realizar en cada tanque desde la fermentación hasta el afinamiento final antes de ir a la línea de envasado, Acá es necesario previamente haber formado un equipo humano con gran pasión y dedicación a cada tarea para maximizar el potencial de cada uva que se recibe en la misma, eso se logra con un liderazgo activo y un equipo motivado.

En la sala de Degustación: Acá es donde se definen por degustación desde algunas tareas hasta los cortes finales de cada vino, los que luego son realizados definitivamente en Bodega.

¿QUÉ ESTUDIOS DEBE TENER UN ENOLOGO PARA DESEMPEÑAR SU LABOR?

En nuestro País uno puede ser Enólogo egresado de una tecnicatura terciaria, o estudiar en la Universidad la Licenciatura en Enología.

También pueden ejercer como enólogos en nuestro País los Ingenieros Agrónomos.

¿QUÉ OTROS PROFESIONALES PARTICIPAN EN TAREAS EN EL VIÑEDO Y EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN?

Como lo mencionaba en la respuesta anterior también participan en los viñedos los Ingenieros Agrónomos quienes además pueden hacer a la vez de Enólogos.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES EL TRABAJO EN EL VIÑEDO, CÓMO SE TRANSMITE ESTE TRABAJO EN EL PRODUCTO FINAL?

Este es un trabajo fundamental en el que el Viticultor (generalmente Ingeniero Agrónomo) y el Enólogo deben consensuar para poder obtener el máximo potencial del viñedo, una vez determinado el potencial del mismo, se diagraman las tareas necesarias en función del vino objetivo.

CUENTANOS UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LA PASIÓN POR ELABORAR VINOS. ¿QUÉ SIGNIFICA LA TIERRA, LA VID, LOS VIÑEDOS?

Para Nosotros hacer vinos y poder ofrecerlos al Mundo significa tratar de poder contar con el contenido de cada botella la cultura de la gente que cultivó las uvas y trabajó en la Bodega y la geografía y la historia del lugar. Por eso creemos que para poder trasladar esto al vino la única manera de Hacerlo es con Pasión desde el Tomero que distribuye las Aguas para el regadío de los viñedos hasta nuestro equipo comercial que es quien se encarga de poder transmitir esta Pasión con la misma pasión.

BODEGA MASAVEU, España.

¿QUÉ LABOR CENTRAL DESEMPEÑA EL ENÓLOGO EN UNA BODEGA?

El enólogo es el creador del producto final. Como director de la bodega, quien decide cuándo comienza la vendimia, el proceso de elaboración y crianza, y el estilo del vino que quiere crear, que comienza desde la viña hasta finalizar en la botella.

Es el artista, el que crea una pequeña obra de arte que busca emocionar con los sentidos, resultado del trabajo realizado por todo el equipo de personas en la bodega durante todo el año, poniendo todo su empeño en lograrlo.

Funciones enólogo:

1. Organizar la producción en base a las exigencias del mercado y las posibilidades técnicas, económicas y legales.

2. Colaborar en las decisiones a tomar sobre el diseño, capacidad y dotación de maquinaria, utillaje e instalaciones de la bodega, con la finalidad de aumentar la eficiencia de la misma y la calidad de los productos a obtener.

3. Gestionar y controlar la calidad del vino, productos derivados y afines en toda la cadena de producción y especialmente en los puntos críticos de las empresas vitivinícolas.

4. Controlar las condiciones higiénico-sanitarias personales y de seguridad del puesto de trabajo, supervisando el cumplimiento de su normativa legal.

5. Controlar y formar trabajadores dentro de las empresas vitivinícolas y de las empresas auxiliares de las mismas.

6. Controlar el cumplimiento, dentro de la empresa, de todas las disposiciones legales vigentes que regulen la producción, circulación, etiquetado y comercialización de los productos vitivinícolas, derivados y afines, así como las normas de ordenación de la producción, precios y mercados.

7. Colaborar en las decisiones a tomar sobre plantaciones de viñedo, elección de variedades, conducción y cultivo del viñedo, momento óptimo de recolección y transporte de la vendimia a la bodega, cuando estas operaciones están vinculadas a la misma.

8. Dirigir la selección, recepción y control de la cantidad y calidad de las materias primas y productos enológicos a utilizar, programando su aprovisionamiento.

9. Dirigir el laboratorio de análisis físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos para el control de materias primas, productos enológicos, productos intermedios del proceso de elaboración y productos finales a lo largo de su proceso evolutivo.

10. Dirigir la obtención de mostos para vinificación y conservación, realizando los tratamientos físico-químicos, microbiológicos y enzimáticos previos precisos, en base a la caracterización de la materia prima y el tipo de producto a obtener.

11. Controlar la fermentación de los mostos para la obtención de todos los tipos de vinos a elaborar.

12. Dirigir los trabajos de bodega: limpieza, trasiegos, conservación, clarificación, filtración, y estabilización de los vinos y controlar su evolución, realizando las prácticas enológicas precisas, incluso las condicionadas según la legislación vigente.

(Fuente: http://www.federacionenologos.es/la-profesion-de-enologo/)

¿QUÉ ESTUDIOS DEBE TENER UN ENÓLOGO PARA DESEMPEÑAR SU LABOR?

Licenciatura en Enología, Ingeniería Técnica Agrícola. Entre otras materias, debe ser experto en áreas como viticultura, enología, tecnología, ingeniería, química o microbiología enológicas, que conviven junto a la cultura y a la legislación vitivinícola.

¿QUÉ OTROS PROFESIONALES PARTICIPAN EN TAREAS EN EL VIÑEDO Y EN EL PROCESO DE VINIFICACIÓN?

El equipo que participa en la elaboración del vino en Bodegas Masaveu son grandes personas con pasión, actitud e interés. Para dedicarse a este sector, todo empieza en el campo, y hay que ser muy cuidadosos con nuestro bien más preciado: la viña. Todas las personas que trabajan en Bodegas Masaveu tienen realmente vocación, empezando por los enólogos, que todos son viticultores primero, realizando una agricultura respetuosa con el medio ambiente. Con la ayuda de un equipo de vendimiadores, se realiza la vendimia de la uva cuando lo dicta el enólogo porque la uva ha alcanzado su grado de madurez óptimo. Desde este momento comienza el momento más esperado del año, todo el resultado del trabajo. Responsables en bodega realizan el proceso de vinificación, y es muy importante la labor del responsable del laboratorio, donde el equipo cata las muestras de vino que se están elaborando y junto al enólogo deciden la mezcla final o ‘coupage’ que tendrá el vino.

¿QUÉ SIGNIFICA PARA USTEDES EL TRABAJO EN EL VIÑEDO, CÓMO SE TRANSMITE ESTE TRABAJO EN EL PRODUCTO FINAL?

En Bodegas Masaveu tenemos viñedos propios, que garantizan calidad y regularidad en el vino. Somos artesanos del vino, elaboramos solo pequeñas producciones de cada tipo de vino, en las que el producto siempre está controlado. Consideramos que cuando se comienzan a producir millones de botellas se pierde el control sobre el producto.

Nuestra filosofía del trabajo en el viñedo defiende el principio de no intervenir en el ciclo vegetativo de la planta, nos dedicamos a guiar el proceso para lograr vinos artesanales que expresen la autenticidad de su origen. También realizamos una agricultura respetuosa con la viña y el suelo. Apostamos por una agricultura ecológica allí donde se puede aplicar, como Bodegas Leda, es un ejemplo 100% de agricultura ecológica. Huimos de la agricultura convencional con el uso de herbicidas, insecticidas y fungicidas.

CUENTANOS UN POCO SOBRE EL ORIGEN DE LA PASIÓN POR ELABORAR VINOS. ¿QUÉ SIGNIFICA LA TIERRA, LA VID, LOS VIÑEDOS?

La tierra, la vid y los viñedos son fundamentales para hacer un buen vino, así como el clima de la zona, el papel del enólogo, la selección de las barricas, etc. todos estos elementos son esenciales para conseguir un gran caldo. El enólogo tiene la oportunidad de transmitir todo ese valor de la naturaleza elaborando vino. Para dedicarse a esta profesión hay que tener pasión por lo que se hace, tener paciencia y mucha sensibilidad en lo que creas.

BODEGA APALTAGUA, Chile, Luis Burdilles.