CINCO PALABRAS PARA ENTENDER EL VINO II


1. VENDIMIA O COSECHA

Cuando nos referimos a la cosecha o vendimia, hablamos del año en el que fue recogida la uva para la elaboración de vino; en general esta fecha específica siempre aparece en la etiqueta del vino. Es un referente muy interesante para los consumidores el hecho de que el año de cosecha o vendimia pueda llevar a conclusiones sobre el estado mismo del vino: las grandes añadas son muy famosas para los grandes vinos, y son en términos generales, años en los que el clima gozó de estabilidad, lluvias en la temporada esperada, buena insolación de la planta, entre otros aspectos que hacen que un viñedo crezca sano y que el producto final sea destacado.

En el hemisferio sur la cosecha se realiza en los primeros meses del año, febrero hasta abril, y en el hemisferio norte se hacen entre los meses de agosto hasta finales de septiembre y entrado octubre.

Constituye una de las temporadas más intensas para los ingenieros agrónomos y enólogos ya que la cosecha demanda una gran cantidad de trabajo y actividad tanto en el viñedo como en la bodega donde se recibe la uva.

2. TANINOS

Es un descriptor esencialmente en los vinos tintos, aunque en blancos y rosados está presente. Es muy importante para los vinos esta sustancia, un agente que protege al vino y también un descriptor de la evolución del mismo. Los taninos se encuentran en la piel la uva (también hay un aporte en la barrica de madera cuando los vinos pasan por añejamiento) y se pueden sentir en el paladar con esa nota de astringencia o sequedad; los describimos como bajos, medios o altos y para ser más puntuales, también podremos describir si el tanino es fuerte, aterciopelado, redondo, marcado o envolvente, entre otros. Cuando el vino va creciendo y evoluciona en botella, son agentes como los taninos los que nos confirman esta evolución, así como también advierten acerca de la juventud cuando está muy presente.

3. MARIDAJE POR COMPLEMENTO

Una forma de combinar los platos con los vinos es que exista un complemento entre alguna de sus características principales. Si hay un plato con acidez alta, se buscará entonces, un vino que sea rico en esta categoría, y así puede ocurrir cuando tenemos un plato cuya estructura es pesada, como un corte de carne graso, buscaremos que la estructura del vino, su cuerpo y persistencia también sean amplios. Este tipo de armonía se logra de una forma más fácil ya que se trata de encontrar similitudes entre ambos componentes.

4. MARIDAJE POR CONTRASTE

Es una muy grata forma de combinar vino y comida, una de más difíciles de alcanzar pero definitivamente, la que mayor recuerdo nos genera. Como los opuestos se atraen, esta forma de armonía lo que busca es que encontremos la afinidad entre dulces y salados, entre ácidos y amargos, entre otros. Es definitivo que para este ejercicio consideremos la sugerencia del Sommelier y la del chef para una experiencia realmente placentera.

Es muy importante que consideremos que para ambas categorías estamos hablando de vinos, pero tendremos que evaluar también otras bebidas tan ricas y versátiles como la cerveza, algunos tipos de cocteles e incluso licores o destilados.

5. VINOS ESPECIALES

Cuando nos referimos a esta categoría de vinos, hablamos de aquellos que han tenido uno o varios procesos extra además de la fermentación de la uva. Este proceso puede tener lugar desde el mismo viñedo (como el caso de los vinos de cosecha tardía que son recolectados después del tiempo normal, con la finalidad de concentrar azúcares y acidez), durante el proceso de fermentación (el caso de oporto por ejemplo, se interrumpe la fermentación para agregar alcohol vínico y tener la bebida con mayor alcohol y azúcar residual), proceso de crianza (en el caso de algunos tipos de jerez, la crianza puede ser oxidativa o biológica, dando como resultado notas diferentes en cada caso). Dentro de la categoría de vinos especiales también se incluye a los espumantes por la toma de espuma sea cual sea el método (tradicional o charmat).

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