Por qué el maridaje


Sin enredarnos mucho, podemos hacer que la velada con amigos, el almuerzo del domingo o simplemente el bocado de la noche se vuelvan más ricos con una buena copa de vino.

La palabra sale de vez en cuando cuando los profesionales o los aficionados nos referimos a la combinación de vino con algo de comer; el tema serio empieza cuando sugerimos platos súper sofisticados o internacionales, que si bien, son muy interesantes, nos dejan opciones limitadas cuando estamos en nuestra propia cocina y no contamos con esos ingredientes tan especializados.

Después de muchas deliberaciones y opiniones, hoy la palabra “maridaje” resulta muy definitiva para una acción que en realidad puede tener variadas opciones; la palabra ya nos sugiere casi un matrimonio entre ambos (como cuando se afirmaba que vino blanco iba con carne blanca y tinto con carne roja), sin embargo es demasiado definitivo y hoy se ha empezado a optar por “armonía”, suena más dinámica y real debido a que tenemos infinitas opciones para decidir.

Pero ¿por dónde empezamos? Definir el plato principal, su método de cocción, si lleva o no lleva salsas y por último, los acompañamientos. Pongamos un ejemplo fácil: Quiero cocinar un lomo de res pero debo definir si lo voy a cocinar al horno o salteado, no es lo mismo; y si ese lomo llevará una salsa de vino tinto o una de champiñones tampoco es igual; ahora bien, si lo acompaño con una ensalada fresca o puré rústico de papa cambia todo el plato.

Y si pensamos un plato de nuestra cocina colombiana, tendremos que tener en cuenta los mismos parámetros, solo que nuestra riqueza gastronómica es tan grande que va desde ricas sopas, guisos variados y fritos. Podemos citar un ejemplo de uno de los componentes más típicos de nuestra cocina: el hogo u hogao que desde el norte al sur acompaña muchas de nuestras preparaciones cotidianas; compuesto básicamente por cebolla, tomate y ajo, es parte fundamental para dar sabor a nuestras carnes, pescados y tubérculos y dependiendo de su presencia en el plato, tendremos que buscar vinos que puedan realzar el plato y que no se opaquen con el nivel de acidez de nuestro hogo.

Probar platos como posta cartagenera con un tinto estructurado y rico en fruta que tenga taninos firmes que le hagan juego a la salsa tan presente del plato puede ser una buena opción. Ni hablar de los ceviches estilo colombiano que llevan camarones, toques cítricos y un poco de tomate al final, nada mejor que un fresco rosado que tenga estructura pero que podamos servir a baja temperatura.

Quizá los platos más complejos para armonizar puedan ser nuestras sopas que a pesar de ser variadas y muy ricas en sabores, se sirven muy calientes y probablemente puedan afectar al vino por la alta temperatura. Una de las armonías que se proponen para este estilo de plato y que se hizo muy famosa porque la propuso un Sommelier colombiano es una copa de Fino de jerez con un buen ajiaco santafereño.

NUESTRA PROPUESTA PARA LA POSTA CARTAGENERA

Pagos de Araiz crianza, Navarra, España. Blend

NUESTRA PROPUESTA PARA EL CEVICHE DE CAMARONES

Foster Pink, Rosado, Mendoza, Argentina. Malbec

NUESTRA PROPUESTA PARA EL AJIACO

Jerez Fino Inocente, Andalucía, España.


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