Jamón Ibérico y sus orígenes


El jamón ibérico es un tipo de jamón procedente del cerdo de raza ibérica, muy apreciado en la gastronomía de España y en la gastronomía de Portugal, donde se llama presunto ibérico, y a menudo considerado como artículo de alta cocina y lujo gastronómico.

Existen varias teorías que nos cuentan sobre sus origines, pero todas coinciden en un punto: el género originario de todos los porcinos del mundo es el “Sus”, sólo en algunos casos se admite la existencia del subgénero, incluso con distintas denominaciones.

La historia del jamón ibérico está totalmente ligada a la bellota y a las dehesas del suroeste español. En cuanto a su evolución, este ha atravesado delicadas crisis, lo que nos muestra la excelente adaptación que tiene.

El tratamiento que se le da a los jamones mediante el proceso de salazón y curado apareció en el pasado como un sistema para proteger el buen estado de la carne, y de esta necesidad surgió la técnica moderna de producción de jamones.

La necesidad de curar la carne para su conservación fue la que dio lugar al origen de los jamones que conocemos hoy en día. Siglos después, el jamón se convirtió en un plato exclusivo para las clases más elitistas de la sociedad, solo las personas más adineradas podían permitirse su consumo.No fue hasta los años 60 cuando el consumo de jamón sufrió un cambio importante. Aunque siempre ha sido una carne valorada, fue en esos años cuando la industria se introdujo de lleno en la puesta en marcha de sistemas de producción cada vez más elaborados.

La agrupación racial ibérica incluye variedades raciales notablemente distintas, tanto en sus características externas como en la variabilidad genética que presentan. Para la clasificación de los tipos de jamón ibérico, debemos hablar necesariamente de la alimentación del cerdo, este básicamente se clasifica según la cantidad de bellota que estos hayan consumido antes del sacrificio.

La historia del jamón nos muestra lo ancestral que es este alimento, que ha sabido perdurar en el tiempo e incorporarse a las dietas del día a día, llegando a convertirse en un producto único y representativo de la gastronomía española.

Para disfrutar de un buen jamón ibérico te recomendamos vino Murua VS de Bodega Murua. Vino tinto elaborado con Tempranillo y pequeñas proporciones de Graciano y Mazuelo procedentes de viñedos que rondan los 45 años de edad. En nariz se muestra el olor intenso a frutos rojos con ligeros toffes. La entrada en boca es redonda y duradera, mostrando gran equilibrio y frescura. El final es largo y agradable, y su tanino refleja la finura de los mejores terruños alaveses.


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